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  • [2011-11-27] 速冻蔬菜氨基酸的测定
        取10 g样品，用研钵研成浆状后，加入10mL蒸馏水，1 mL0．01 mol／L的氢氧化钠溶液，沸水浴30min，冷却。吸取澄清的样品溶液2mL，分别置于25mL容量瓶中，各加水补充至容积为4．0mL，然后加入茚三酮溶液(20 g／L)和磷酸盐缓冲溶液(pH为8．04)各1mL，混合均匀，于沸水浴上加热15min，取出迅速冷至室温，加水至标线，摇匀。静置15 rain后，在570 nm波长下测定吸光度A值...
  • [2011-11-06] 气压对食品冷冻速度的影响
        气压对食品冷冻速度的影响的研究结果表明：在一定压力下，食品冻结曲线可以分为三段：1、冷却段：冷结物从初始状态、冷却至进入冰结晶区。在此阶段空气压力对冰结物中心温度随时间变化的影响不甚明显。2、结晶段：在该阶段冻结曲线水平段的宽度受压力的影响较大，即通过冰结晶区所需的时间随冷却介质压力的增高而明显缩短。对于水，每增加...
  • [2011-11-06] 浅谈食物的快速冻结
        快速冻结是指食品迅速通过-1至-5摄氏度的最大冰晶生成带，平均温度达到零下十八摄氏度或更低时的一种方法，快速冻结必须保证食品在冻结中所发生的各种物理或化学变化能达到最大可逆性。在蔬菜降低温度至汁液形成冰晶体的过程中，若冻结速度过慢，会因冰晶核的出现而使其周围的游离水汇同蒸汽压大的膜内水向冰晶核转移而形成大的冰晶...
  • [2011-11-06] 浅谈冻菜的问题
        我国大部分地区生产的冻菜总得不到理想的效果，好似被霜打了一样，一解冻就褐变、软烂、腐败，食用时失去了鲜味并带有异味，这种变化的原因，是由于蔬菜中含有各种酶类，尽管某些厂家在冻结前对蔬菜进行了烫漂，以期钝化酶的活性，但效果不理想，这是因为原料品种不同，所含酶的种类也不尽相同，即使是同样的原料，在不同的生育期或同一生育期内不同...
  • [2011-11-06] 速冻食品的最初质量好坏很重要
        具备冻结加工条件的食品，初始质量好坏直接影响速冻食品的质量。对于蔬菜，其品种、采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度是影响初始质量的主要因素。蔬菜的冻结过程与其他食品一样分为3个阶段，即冷却阶段、冰晶形成阶段和冻结过冷阶段。其中第2阶段是影响蔬菜速冻品质的关键，而在此阶段中，影响速冻蔬菜质量的...
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